Câu hỏi:
Tôi rất thích ăn đồ chua như xoài xanh chấm muối, me, cóc,… Không chỉ trái cây xanh, tôi còn thích trái cây ngâm chua, dưa muối, kim chi. Hầu như ăn mỗi ngày. Tôi thấy mọi người nói ăn nhiều đồ chua hại dạ dày, ung thư tiêu hóa nên lo lắng. Nhờ bác sĩ giải đáp.
Trả lời:
Ăn các loại đồ chua như trái cây có vị chua (xoài, me, cà chua, chanh…) và thực phẩm lên men (bơ sữa lên men, sữa chua, dưa muối, trái cây ngâm chua…) giúp kích thích vị giác và có lợi cho tiêu hóa. Mỗi ngày, người trưởng thành nên ăn khoảng 100-200g thực phẩm lên men và cân bằng với các thực phẩm khác.
Tuy nhiên, ăn cùng lúc nhiều thực phẩm lên men có thể gây đầy hơi, khó chịu ở dạ dày và làm trầm trọng thêm triệu chứng hội chứng ruột kích thích và viêm loét dạ dày. Thực phẩm lên men kích thích niêm mạc dạ dày và làm tổn thương các vết viêm loét nghiêm trọng hơn, dễ dẫn tới nhiễm trùng và gây ra các cơn đau.
Ngoài ra, thực phẩm lên men không trải qua quá trình thanh trùng để bảo tồn vi khuẩn tốt, do đó tạo cơ hội cho vi khuẩn có hại phát triển. Salmonella và E.coli là các vi khuẩn có thể phát triển trong kim chi, dưa cải muối, tương đậu nành… Nhiễm khuẩn Salmonella gây tiêu chảy, đau bụng trên rốn, đau đầu, sốt, nôn mửa, mất nước. Nhiễm khuẩn E.coli có thể dẫn đến tiêu chảy, viêm màng não, nhiễm khuẩn huyết (vi khuẩn xâm nhập vào đường tiêu hóa rồi vào các mạch máu làm tổn thương các cơ quan lân cận như tim, thận, não), có thể gây tử vong.
Thực phẩm lên men, hay còn gọi là thực phẩm ngâm chua, được định nghĩa là thực phẩm hoặc đồ uống được sản xuất thông qua sự phát triển của vi sinh vật được kiểm soát và chuyển đổi các thành phần thực phẩm thông qua hoạt động của enzyme. Có hai phương pháp chính để thực phẩm được lên men. Phương pháp đầu tiên là tự nhiên, trong đó các vi sinh vật có mặt tự nhiên trong thực phẩm sống hoặc môi trường chế biến, ví dụ như dưa cải bắp, kim chi và một số sản phẩm đậu nành lên men. Phương pháp thứ hai là thông qua việc bổ sung men có sẵn, ví dụ như kefir, kombucha và natto. Bởi vậy, thực phẩm lên men đóng vai trò quan trọng trong ẩm thực của hầu hết các nền văn hóa trên thế giới, cả phương Đông lẫn phương Tây.
Tuy nhiên, hàm lượng nitrit tăng cao khi thực phẩm lên men hoặc ngâm chua được để quá lâu. Nitrit dễ bị khử thành nitrat trong quá trình chế biến thức ăn chua nên không an toàn. Nitrat tác dụng với một số axit amin trong dạ dày tạo thành nitrosamine – một chất gây ung thư. Ngoài ra, ăn quá lâu các loại quả ngâm chua có thể gây ngộ độc do aflatoxin từ nấm mốc đi vào cơ thể, có thể gây ung thư. Ngoài ra, người dùng nhiều thức ăn ngâm chua trong thời gian dài còn dễ bị cao huyết áp, mắc các bệnh lý về thận, tim và ung thư dạ dày vì chứa nhiều muối.
Thực phẩm có vị chua và thực phẩm lên men chứa nhiều vitamin C và vi khuẩn có lợi, giúp hỗ trợ hệ miễn dịch. Tuy nhiên, nếu cơ thể có nồng độ axit quá cao, hệ thống miễn dịch không thể sản xuất kháng thể để chống lại nhiễm trùng, dễ bị viêm nhiễm khắp cơ thể. Tình trạng viêm nhiễm dễ dẫn đến các bệnh đái tháo đường type 2, bệnh thận, sỏi thận, ung thư…
Các loại quả chua như xoài, mận, khế, cà chua… cũng rất giàu axit. Ví dụ, 100g khế chua chứa từ 800-1.250mg axit, trong đó có 300-500mg axit oxalic. Người bị bệnh thận nên hạn chế ăn khế chua hoặc uống nước ép khế để tránh ngộ độc do nồng độ axit oxalic cao, thậm chí gây tử vong. Ngoài ra, nồng độ axit cao trong cơ thể còn làm tăng nguy cơ loãng xương và thiếu máu. Axit trong thực phẩm chua cũng làm mất đi lớp bảo vệ răng, dẫn đến răng ố vàng, bào mòn men răng và dần dần gây sâu răng.
Trái cây và thực phẩm có vị chua nên được ăn ở mức độ vừa phải để cung cấp vitamin và khoáng chất cho cơ thể. Tuy nhiên, mọi người không nên lạm dụng để tránh các hệ lụy sức khỏe đã được đề cập.